此全中国极普通的食品。黄豆用水浸透，连水磨下，滤去渣滓，煮沸倾于布包槽内，把水分挤去，便成豆腐。豆腐的种类极多。滤出之后，煮沸者，便名曰豆浆，稍加盐卤（俗名曰点），不榨而滤去其水者曰豆花。点石膏不去水者曰豆腐脑。点卤带水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍干便名曰豆腐干，把豆浆分层泼于布上榨干便名曰豆腐丝（因其吃时多是切成丝），亦曰豆腐皮。豆浆煮沸，俟汤面稍平，用小杆挑出一层油质者，便名油皮，亦曰腐竹。以上各种，又都有各种的吃法，目下最受欢迎者为煮干丝，余不多赘了。

山药

白薯、芋头，等等，也等于面食，但与近几十年来西洋吃土豆，大致相同，不过又多了许多种做法，此处不再多赘。更为西洋所无。

又有用面粉直接做的许多介于菜与面食之间的菜品，如褡裢火烧、炒面片、油炸果、炸油条，等等。

(丙）中国菜中的动物腑脏

中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。在六七十年以前，猪羊腹中各物，西洋阔人都还不吃，虽不是都扔掉，但总不是高尚的食品。中国古人亦不重此，但几百年以来，则成了珍贵食品。平常席面以猪肉为主，再高则鸡鱼。最冠冕堂皇的菜，则是海味鸡鸭，至于猪肉就很少用了。在北平从前牛羊是上不得席的，但前边所说的，还都较为官式的菜。若所谓细致菜者，则大多数是肚腹中的东西了。比方猪肺可以算是粗品，然清汤银肺，便是细致菜；溜肥肠便是粗品，九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜，腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜，盐水肝便是细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美，此种砂锅居还能做，但做不甚好。

以上两种，因吃过的人较少，故特注明。拌肚丝、干贝肚块等，都是平常菜，烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝，则都是细菜了。银丝者，把肚片极薄，切成极细丝，烩出来须雪白，方算合格。

羊肉在清朝时代，除全羊席，或锅烧羊肉一两种外，是不能上席的，然肚中之品，则早就是细致菜品，如爆肚、川散带，等等,很有几种，不必多赘。

到了鸡鸭肚中之品，那就更是贵重菜了，如烩鸭腰、糟蒸鸭肝、软炸鸭肫、爆鸭肠、烩鸭舌、烩鸭杂碎等等，都是极细之菜。鸡鸭肠一物，在五六十年前，还是废弃之品，近来做得也很可口，做法大致与肚或散带差不了多少，如盐爆鸭肠、汤爆鸭肠，要脆而嫩，有时比散带还好吃。北平以全聚德做得最好，台湾没有会做鸭肠的。其实此地所做的散带，也没有一家、也没有一次够格的。固然是手艺不好，而原料也不对，说是羊肚羊散带，其实都是牛散带。牛散带在北平是绝对不能上席的。以这样的菜，给外国人吃，还说是中国出名的菜，实在是一件丢脸的事情。